Pepparsås a la Bäcklund

Husets pepparsås är en klassiker som lagats i det Bäcklundska hemmen åtminstone sedan det hemska sjuttiotalet. Såsen i sig är en del av det kök som var oerhört vanligt under sjuttio och åttiotalet i åtminstone Göteborg. Rätten var en flamberad tournedos med hasselbackspotatis och sagda sås. Magnus lärde sig av sin far och sedan dess har såsen förts vidare. Själva tillagningen är både enkel och relativt snabb och kräver några enkla handgrepp. Flamberingen är inte alls nödvändig och såsen går utmärkt att laga till olika typer av kötträtter. Bilderna ni ser ovan är från Frostaskolans elevkök där blandade högstadielever provat på att laga en enkel måltid med just pepparsås. Att steka en lövbiff och sedan bränna lite pommes frites i ugnen tror jag de flesta klarar av så nu till såsen:

 

Du behöver till fyra:

en mediumstor gul lök

en halv vitlöksklyfta

fond eller buljong – gör du den själv blir det bäst – om inte så använd kyckling eller en neutral oxe, inte de med vin och annat tjafs i

svartpeppar – ju bättre peppar desto bättre sås. Den skall vara grovmalen. Santa Maria är sämst. Kockens är bättre och sedan går det uppåt. kom ihåg: Grovmalen

salt

konjak – skippa läskig eau de vie och använd en riktig konjak – kanske inte till lövbiff men – ju bättre konjak desto bättre sås.

Smör

Grädde

Gör så här:

Finhacka lök och vitlök – med finhackat menas yttepyttebitar och inte den sortens lökbitar du hittar i gamla människors köttbullar.

Smält löken i 75 g smör i en bra panna med tjock botten gärna gjord för sås. Låt inte smöret eller löken bli brynt utan smält försiktigt tills dess att den är mjuk.

Tillsätt cirka 1½ dl utspädd fond eller buljong, en rejäl dos svartpeppar och konjak. Runt en Tsk konjak är bra att börja med och sedan provsmaka

Låt koka till under ett vakande öga och omrörning.

Smaka försiktigt och var inte rädd om smakerna är lite kraftiga – vi har inte haft i grädde.

Häll i ett par dl grädde och låt bubbla till.

Sänk värmen, rör hela tiden

Smaka av

Det skall finnas en sötma från konjaken, en liten sälta och en liten eftersvettning från svartpepparn. Justera med salt, peppar, fond och konjak tills du får det rätt.

KOM IHÅG: såsen måste bubbla till varje gång du häller i konjak. Det är världens bästa krydda men om du slarvar smakar såsen sprit. Droppa försiktigt, smaka ofta och arbeta lugnt och metodiskt.

Såsen kan men behöver inte redas med Maizena.

Strax innan servering värmer du på såsen och läger i en klick smör som du blankar upp den med. Efter att smöret gått i bör inte såsen kokas upp något mer

Advertisements